Торт моцарт рецепт с фото

Да-да, я уже тысячу раз слышала, что настоящий «Моцарт» можно попробовать только в Австрии, в сказочных закоулках уютных кофеен. Увы, каждый раз за любимым тортом я не готова ехать в Австрию, так что, с удовольствием делюсь любимым рецептом-адаптацией.

Вкусный, нежный, супер-шоколадный торт «Моцарт» с влажным коржом – это моё шоколадное счастье. Кстати, сами коржи можно пропитывать и Бейлисом, и Амаретто, или же просто коньяком. Я пробовала по-разному, и всё безумно вкусно.

Кстати, отдельной похвалы заслуживаем крем – легкий, воздушный, сливочный, но в то же время не слишком жирный, и вкус масла не ощущается. Предупреждаю – торт идеальный для любителей шоколада!

  • 160 г муки
  • 120 мл молока
  • 200 г сахара
  • 2 яичных желтка
  • 1 яичный белок
  • 50 г сливочного масла
  • ½ ч.л. соды
  • 60 г чёрного шоколада
  • Щепотка соли
  • Ванильный сахар по вкусу

Для крема:

  • 200 г чёрного шоколада (желательно с максимальным содержанием какао)
  • 200 г сахарной пудры
  • 150 г сливочного сыра
  • 3 ст.л. какао-порошка
  • 80 г сливочного масла
  • 150 г жирной сметаны (30% как минимум)

http://vkysnjatinka.com/news/tort_mocart/2016-06-14-2011

Koolinar.ru – более 100000 рецептов с фотографиями.

Ингредиенты

  • Для теста:
  • 35 гр. яичных желтков
  • 55 гр. яичных белков
  • 40 гр. сливочного масла
  • 40 гр. темного шоколада
  • 65 гр. сахара
  • 40 гр. муки.
  • Для крема их лесных орехов
  • 8 гр. желатина
  • 35 гр. воды
  • 35 гр. желтков
  • 55 гр. цельных яиц
  • 45 гр. сахарного песка
  • 5 гр. ванильного сахара
  • 0,3 гр. соли
  • 45 гр. молотых лесных орехов
  • 300 гр. взбитых сливок (33 %жирности)
  • 55 гр. карамелизованных лесных орехов
  • Для крема с фисташковой пастой и марципаном
  • 35 гр. фисташковой пасты
  • 35 гр. марципана
  • 100 гр. молока 3,6 % жирности
  • 35 гр. яичных желтков
  • 20 гр. сахара
  • 4 гр. порошкового желатина
  • 0,3 гр. соли
  • 20 гр. вишневого ликера
  • 135 гр. взбитых сливок
  • Для темной шоколадной глазури
  • 2 пластинки листового желатина
  • 145 гр. сливок жирностью 33 %
  • 40 гр какао-порошка
  • 100 гр. темного шоколада (у меня "Бабаевский элитный" 75%)
  • 10 гр. сливочного масла
  • 180 гр. сахарного песка
  • 55 гр. воды
  • Для пропитки бисквита
  • 50 гр. вишневого ликера

Как приготовить

см. пошаговое описание.

Пошаговые фото

1. Если там, где вы живете, в продаже есть марципан, фисташковая паста и карамелизованные орехи, то следующие несколько пунктов можно опустить. В моей родной Мордовии уже и Депардье прописали, и ЧМ по футболу скоро будет, а в магазинах как были только самые простые продукты, так ничего и не изменилось. Так что сначала сварим инвертный сироп. подогреть до 70 градусов 77 мл. воды, всыпать 175 граммов сахара и 2 грамма лимонной кислоты. Довести до кипения, убавить огонь до минимума и оставить на 45 минут при минимальном нагреве и отсутствии ярко выраженного кипения.

2. Выключить огонь и оставить на 15 минут для остывания. Затем добавить 2 грамма соды и перемешать. Наша прозрачная золотистая масса помутнеет, произойдет реакция пенообразования,

3. Но через 5-7 минут жидкость снова станет золотистой и прозрачной. Инвертный сироп служит заменителем патоки и кукурузного сиропа, так как обладает антикристаллизационными свойствами.

4. Марципан. Положить в чашу блендера очищенный и просушенный миндаль 50 граммов, две капли миндальной эссенции и хорошенько измельчить.

5. Добавлять по каплям инвертный сироп до получения пластилинообразной массы.

6. Фисташковый крем. Орешки нужны очищенные и несоленые, но, поскольку их у нас опять же нет, пришлось поработать руками. Орехи освобождаем от скорлупы и замачиваем дважды по пять минут в кипятке. Сушим.

7. 50 граммов несоленых очищенных фисташек пробить в блендере с 25 граммами сахара,

8. Прогреть на сухой сковородке для раскрытия аромата, не допуская зажаривания

9. Вернуть в блендер, включить его и начать по каплям лить воду до получения пасты. Этой пасты нам потребуется 35 граммов, остальное рекомендую немедленно съесть, не дожидаясь других членов семьи. Ну очень вкусно.

10. Карамелизованные орехи. 50 граммов чищенных, разрезанных на 4 части лесных орехов, 40 граммов сахара и 7 граммов воды высыпать на сухую, разогретую на среднем огне сковороду. Не мешать, только потряхивать, чтобы каждый кусочек ореха покрылся карамелью. Выложить на охлажденную тарелку, остудить, поломать на кусочки

11. А теперь сам торт. Растопим шоколад в микро или на водяной бане Взобьем сливочное масло, растопленный шоколад, сахарную пудру и желтки.

12. Взобьем белки с сахаром в крепкую пену

13. Аккуратно смешаем обе массы Добавим просеянную муку, осторожно перемешаем

14. Дно разъемной формы выстелим пергаментом, смажем маслом, припылим мукой дно. Выльем тесто в форму Поставим в разогретую до 180 градусов духовку. Моя духовка справилась за полчаса.

15. Крем с лесным орехом. Растворим порошкообразный желатин в воде на паровой бане Взобьем желтки, яйца, ванильный сахар и соль до воздушности, добавим желатин

16. Введем в смесь тертые лесные орехи

17. Взобьем сливки, смешаем с массой с тертыми орехами

18. Введем в смесь карамелизованные лесные орехи. Работаем лопаткой, нежно и аккуратно.

19. Разъемную форму обернем пленкой, на дно положим бисквит и пропитаем вишневым ликером. Выльем ореховый крем в форму и поставим в холодильник до застывания.

20. Фисташково-марципановый крем. В сотейнике соединим яичные желтки, молоко, сахарный песок, соль и желатин Поставим миску на водяную баню, взбиваем до загустения смеси. (80 градусов, около 15 минут)

21. Снимем с бани, добавим фисташковую пасту, марципановую массу, вишневый ликер и продолжим взбивать до остывания. Я поставила кастрюльку в снег

22 .Смешаем нежно и аккуратно со взбитыми сливками. Достанем форму из холодильника. Выльем второй крем, уберем в холодильник до застывания

23. Глазурь Тут у меня случилась небольшая катастрофа. Дома отключили воду. Сотейник для водяной бани у меня один, поэтому пришлось готовить не так, как пишет Шумахер, а так, чтобы не мыть кастрюльку. Увариваем сахар и воду до 125 градусов, переливаем в бокал, в той же кастрюльке растапливаем шоколад.

24. Вливаем к шоколаду сливки, нагреваем до 80 градусов, вводим 2 пластинки замоченного и отжатого желатина. Введем масло и какао, размешаем.

25. Соединим с сахарным сиропом.

26. Выльем глазурь на торт. Льем в центр, глазурь отлично растекается. Украшаем. У меня были шоколадные листочки, и я налепила фигурок из оставшегося марципана.

27. Ну и традиционный кусок

Дополнительная информация

Привет всем-всем. Ну как истосковавшаяся по готовке женщина может провести восьмое марта? Ну конечно же на кухне. Я пару месяцев готовилась к этому торту. Времени не было совершенно, да и сил он требует много, боялась не справиться. А дело было так. Моей подруге-переводчице ее клиенты-немцы подарили книгу Шумахера. Девушка, надо сказать, готовит (да и интересуется кулинарией) примерно так же, как я общаюсь с говорящими по-немецки, то есть никак. Но для меня она перевела несколько рецептов. Я же решила испечь что-нибудь и, если получится хорошо, заказать себе эту книгу на понятном для меня языке . Озон обещает, что во вторник мне ее привезут. Сказать, что торт получился — это вообще ничего не сказать. Мой совершенно равнодушный к сладкому муж и моя свекровь-диабетик съели по три куска. Торт совершенно потрясающий. О книге: рецепты в ней даны для профессиональных поваров, ингредиенты надо делить минимум на три. Многих ингредиентов нет в продаже. Но это так красиво. Одно держание книги в руках вызывает желание пойти к плите. Всех-всех кулинарочек с прошедшим женским днем. тепла в душе и новых кулинарных побед! Большое спасибо Наташе (Ruletka) и Катерине (e-cat) если бы не их шедевры, я бы никогда не решилась на этот торт. Очень-очень хочу, чтобы моя новая квартира наконец-то отремонтировалась, а дочка-первоклассница окончательно втянулась в учебный процесс, а работа тоже перестала так напрягать и у меня появилось больше свободного времени для готовки и общения. Надеюсь, что летом у меня все получится.

Рецепт: Торт "Моцарт, как приготовить быстро и вкусно в домашних условиях

Комментарии

Юля, поздравлю с новосельем, дочке и тебе терпения (шепотом — первый класс, это ерунда а вот второй. ) Тортик потрясающий!

Ого, то есть у меня еще все впереди.

Титанический труд! Я обычно ищу рецепт, для которого есть ингры. За марципан с фисташками спасибо! Летом тоже буду развлекаться — печь. А у Шумахера в этой книге есть и не очень сложные блюда

Спасибо. Надеюсь, скоро я более подробно изучу эту книгу.

Прошу прощения, но я еще не имею столовых весов и по сему не могли бы вы написать яйца в количестве)

Обворожительно!

Юль,шикарный торт у тебя получился. Успеха тебе,скорейшего завершения ремонта и возвращения к нам,мы ждём.

Великолепный торт. Как вложено много труда, но это стоило того, торт получился восхитительный.

Юль, шикарный результат на фото! Потрясающий торт

Огромное спасибо за комментарии, очень рада видеть старых и новых знакомых

http://www.koolinar.ru/recipe/view/109632

Торт «Моцарт»

Шоколадный торт с коричными песочными коржами и нежным муссом, от Пьера Эрме .

В состав мусса не входит желатин, за счет этого он получается особо воздушным. Именно поэтому перед украшением и выемкой из формы, его необходимо хорошо заморозить. Если места в морозильной камере у вас нет, я рекомендую добавить небольшое количество желатина.

— Бретонское песочное тесто с корицей

— Карамельные яблоки с корицей

Украшал Эрме его по бокам пластинками шоколада, а сверху — шоколадные волнистые лепестки. Я же бока обсыпала крупно нарубленным шоколадом (что можно с тем же успехом заменить на крошку песочного теста, что осталась после выпекания коржей), а сверху украсила яблоком в карамели.

Количество ингредиентов рассчитано на один торт, диаметром 22-24 см.

Песочное тесто с корицей:

7 г разрыхлителя

70 г сахарной пудры

280 г сливочного масла

60 г вареных желтков, комнатной температуры и протертых через мелкое ситечко

13 г молотой корицы

50 г миндальной муки

1,5 г флер де сель

2 г молотой цейлонской корицы (использовала обычную)

300 г яблок Гренни Смит, очищенных и нарезанных кубиками

30 г сливочного масла

70 г старого темного рома

60 г сливок 33% жирности

1 палочка цейлонской корицы, поломанной на несколько частей

150 г шоколада Cara?bes (или другого хорошего шоколада, с содержанием какао 72%)

180 г яичных белков

40 г сахарной пудры

1 маленькое яблоко

2 палочки корицы

крупно нарубленный шоколад

П р и г о т о в л е н и е:

Песочное тесто с корицей:

Взбейте сливочное масло до кремового состояния.

Добавьте сахарную пудру, миндальную муку, протертые через ситечко яичные желтки, соль, корицу, ром. Еще раз взбейте.

Просейте муку и быстро замесите мягкое, эластичное тесто.

Заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на срок от 4 до 5 часов.

Достаньте охлажденное тесто. Разделите на три части. Раскатайте каждую из них между двумя слоями пищевой пленки, толщиной 2 мм.

Вырежьте три круга диаметром, равным вашей форме для торта.

Переложите на противень, застеленный пергаментной бумагой.

Уберите в холодильник еще на 1 час.

Обрезки теста вы, в дальнейшем, так же можете испечь, остудить и перетереть руками до состояния мелкой крошки. Во время сборки украсить бока торта.

Разогрейте духовку до 180С.

Выпекайте песочные коржи 15 минут, или пока края не подрумянятся.

Будьте крайне аккуратны с этими песочными коржами. Пока они теплые — то очень мягкие, легко гнутся и ломаются. Перенесите их (лучше всего в 4 руки), прямо на бумаге, на кухонную решетку и дайте полностью остыть. Остывшие коржи держат форму, но становятся очень хрупкими.

Растопите сливочное масло на сковороде на сильном огне. Добавьте нарезанные на кубики яблоки, сахар и корицу.

Тушите яблоки, пока они не станут золотистого цвета и мягкими, но все еще будут сохранять форму. Добавьте ром, фламбируйте его.

Откиньте яблоки на дуршлаг и полностью дайте остыть.

Растопите шоколад на водяной бане.

В небольшую кастрюльку налейте сливки и добавьте палочки корицы. Доведите до кипения, затем снимите с огня, накройте крышкой и дайте настояться в течении 10 минут.

Процедите теплые сливки через сито на растопленный шоколад. Перемешайте и остудите до 40С.

Взбейте белки до пушистой пены, постепенно добавляйте сахар. Продолжайте взбивать до устойчивых пиков.

Добавьте 1/4 белков в шоколадную массу. Аккуратно перемешайте силиконовой лопаточкой, снизу вверх. Затем добавьте остальные белки и так же аккуратно перемешивайте, до однородного состояния.

Кольцо формы проложите ацетатной пленкой. На дно положите первый диск песочного коржа.

Выложите 1/2 мусса, разровняйте. Посыпьте половиной яблок.

Положите второй диск песочного коржа и на него весь оставшийся мусс. Так же распределите по поверхности мусса карамельные яблоки.

Накройте последним диском песочного коржа.

Уберите в морозильную камеру на ночь. Или в холодильник, что тоже можно. Я убирала просто в холодильник — торт держал форму, но из-за нежного мусса его было несколько затруднительно резать.

Если убираете в морозильную камеру, то перед подачей, как минимум за 2 часа его нужно переставить в холодильник.

Снимите металлическое кольцо, уберите ацетатную пленку. Бока торта присыпьте песочной крошкой или шоколадом. Пьер Эрме украшает шоколадными дисками.

Растопите сахар в кастрюльке с толстым дном до карамельного цвета. Яблоко оденьте на длинную деревянную шпажку и — либо полейте карамелью сверху, либо окуните яблоко в саму карамель. Затем поставьте на пергаментную бумагу, смазанную сливочным маслом, и дайте полностью остыть.

Установите яблоко на поверхности торта, рядом положите палочки корицы.

До подачи уберите в холодильник.

Рекомендация Пьера Эрме:

Эрме рекомендует делать торт в тот же день, в который вы будете его есть, а в холодильнике, после сборки, держать не более 45 минут. Причина в сырых яичных белках — просто в холодильнике более суток они не могут хранится — начнут «опускаться», могут отходить водой.

Так же будьте внимательны с ганашем, необходимо соблюдать его температуру — 40С. Если он будет холоднее — то быстро «заблокирует» мусс и с ним будет тяжело работать. Если слишком теплый — то такой мусс выйдет жидким, белки быстро растают.

Комментарии посетителей

Всем торт очень понравился, остался один микрокусочек))Буду делать еще, но правда переживаю из-за ломкости коржей

Декабрь 24th, 2011 в 23:03

@Velfire, как же я рада успешному завершению эпопеи с тортом 🙂 А коржи не «ломкие», а хрупкие, за счет вареных желтков. Если бы мы для этого торта делали «стандартные» песочные коржи, то его было бы просто не разрезать, они бы смяли сразу мусс и все растеклось бы по тарелке под напором ножа 🙂

Декабрь 25th, 2011 в 12:27

Я отвыкла уже торты готовить, одни пироги да кексы пеку. Немного практики и все будет проходить спокойнее))

@Velfire, а ты перекладывала коржи, уже полностью остывшими? У меня, конечно. они были хрупкими, но вот не до такой степени, чтобы прямо от любого шороха ломались… Кстати, верхний корж у меня тоже с трещиной. Ее не видно из-за палочки корицы, замаскировала 🙂

Декабрь 25th, 2011 в 11:54

Они полностью остывшие были. Даже просто взять трудно, на пальцы укладываешь корж, а он уже под своим весом крошиться. Я даже самый верхний на 4 части резала, чтоб уложить, все равно разломался)

Единственное, я желтков 30 г только положила, я не рассчитала количество яиц, может, поэтому так получилось?

Классный торт-обязательно попробую приготовить)

вместо корицы пришлось взять анис,не бадьян, т к моя орда не любит корицу-тоже классно вышло.Коржи песочные в рукивообщ не брала тихонечко двинула пергамента прямо на торт.спсибки за рецепт

Тоже хочу спасибо сказать за рецепт. Готовила на д/р дочки, на 18 лет. Был выбор: или простой медовик, наполеон, то что всегда удается или всех удивить новым тортом. Напрягла Ваша последняя запись в рецепте, но победило любопытство, смогу или нет. Очень переживала когда смешивала мусс, боялась что б белки не осели. Один корж правда сломался пополам и пошел в середину торта. Украшала же сама именинница. Получился Очень рассыпчатый, Очень шоколадный и ароматный. И в общем то простой в приготовлении. Единственное т.к. я не люблю горьких шоколад, то можно взять с содержание 50% какао. Но это кому как. Хочу еще раз сказать спасибо Нине, а остальным пробовать и не бояться.

Вкуснейший тортик! Готова визжать от удовольствия. Когда готовила, думала он будет похож на яблочный пирог.. Но это что то другое, совершенно не похожее на яблочный пирог. Безумное сочетание яблок шоколадного мусса и песочных коржей. Ниночка, спасибо огромное за радость, которую я могу испытывать, поедая тортик по вашему детальнейшему описанию. СПАСИБО!

Спасибо за рецепт, попробую приготовить в мае, но хотелось бы знать — нашла ещё один рецепт моцарта или это разновидности http://igra-so-vkusom.livejournal.com/2069.html?view=7194389#t7194389

@Наталья, Наташ, там даже написано, что тот торт от Карла Шумахера, а этот от Эрме. Это два совершенно разных автора, два разных региона.

А если взять прозрачный ром, на что это может повлиять?

Нина, этот рецепт давно запал мне в душу)) хочу взять его для этапа в chef battles )))))) подскажите, пожалуйста, что такое «флер де сель»? и если я хочу сделать со швейцарской меренгой и агаром, то можно агар ввести как раз в горячие белки, когда они взбиваются?

Декабрь 17th, 2013 в 08:41

@Amedok, это французская деликатная соль, можно заменить морской. Нет, агар застывает при высокой температуре и в белки их вводить нельзя, все останется комком на миксере. И вообще, зачем для меренги агар или желатин. Если добавлять в мусс, то для мусса не делается швейцарская меренга, она только, в принципе, для меренг для выпекания. Если что-то и добавляют в мусс — то только итальянскую или французскую.

Декабрь 17th, 2013 в 08:51

@Niksya, Спасибо за ответ! С солью я поняла. а вот с меренгой нет… вы выше писали, что можно в мусс добавить швейцарскую меренгу, для пышности, безопасности, и чтобы не особо белки поплыли… и еще вы писали, что можно добавить желатин или агар, если нет возможности заморозить торт, и чтобы он не поплыл… вот поэтому я у вас и спросила это:)

Декабрь 17th, 2013 в 11:40

@Amedok, я скорее всего имела итальянскую, опечаталась. Агар не получится для этого мусса, он начинает желироваться при очень высокой для остальных ингредиентов температуре.

Нина, простите, пожалуйста, за назойливость, а тогда можно использовать желатин, чтобы не поплыл мусс? в какой момент его вводить?

и еще тысячу извинений, но можете в двух вловах объяснить, почему не подойдет швейцарская меренга? итальянскую я пока не делала и немного боюсь…

Декабрь 17th, 2013 в 14:02

@Amedok, ну ее в принципе я никогда не слышала, чтобы добавляли в муссы… может еще не дошла до этого, может и не используют. Просто обычно — у нее предназначение для меренг, все ее свойства для того, чтобы безешки-меренги получились именно такими, какими должны быть в идеале. А какие ее свойства будут задействованы в муссе? Все равно до 85С белки не нагреть — они свернуться раньше, а только при этой температуре происходит термическая обработка яиц (против сальмонеллеза). В итальянской меренге — мы добавляем сироп при 121С, вливая в белки.

Желатин дать набухнуть, растопить и ввести еще в теплый ганаш, перед меренгой.

Декабрь 17th, 2013 в 16:37

@Niksya, спасибо за такие подробные объяснения!!

Нина, здравствуйте! Очень люблю ваш сайт ) подскажите, пожалуйста, вы не пробовали варить желтки после отделения от белков, например, в микроволновке ) в этом рецепте это было бы кстати, но я боюсь экспериментировать 🙂

13 г корицы. Это не много разве? Делаю сейчас, положила ч.лож. и показалось что уже много. Нин, помоги.

@лиза, ориентируйтесь в таком случае на свой вкус и восприятие пряностей.

@Niksya, Спасибо большое! Я просто не привыкла отступать от рецептов (тем более и так ром не использую) и подумала что лучше спросить 🙂

Подскажите, пожалуйста, масло в тесто должно быть комнатной температуры, прежде чем начать взбивать его или же холодное разбивать до кремового состояния?

Сентябрь 1st, 2014 в 19:57

Сентябрь 2nd, 2014 в 21:27

Очень не люблю корицу…. Но этот торт выше всяких похвал! Настолько эта пряность туда гармонично вписывается! Очень, очень вкусно. Безумно нежные и хрустящии коржи, воздушный мусс и легкая кислинка яблок.

Здравствуйте, Нина, подскажите, а если убрать в морозильную камеру не на ночь, а на дольше, скажем, на сутки, просто хочу сделать заранее к приезду гостей, не хочется чтоб мусс потек

Декабрь 13th, 2014 в 17:20

@Дарья, можно, ничего страшного

Нина, здравствуйте! Не могли бы Вы подсказать, можно ли из данного кол-ва ингредиентов собрать торт диаметром 26 см? Или лучше пересчитать? И еще одни вопрос: если нет кулинарного термометра, есть ли способ определить, остыл ли крем до нужной температуры? Спасибо!

Оставить комментарий

Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора — запрещено.

Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.

Торт «Моцарт»